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而煲湯所帶來的另一份禮物,則是鮮明的季節感。於是吃到佛手瓜就知道冬日將臨,青橄欖出現在市場上就是入秋,夏天荷葉拿來與薏米、水鴨同煲,清熱解毒。當真是春暖「湯」先知啊。
商品訊息描述: 一踏進作家蔡珠兒的家,一股溫熱甜潤的氣息就鑽進鼻腔,不禁嘆了聲「好香啊」,女主人瞇眼笑說:「就該是這麼香的!」一 邊招呼我們趕緊進廚房,要我們先放下採訪,因為,爐上的兩鍋湯正熱著呢。
「過去煲湯跟柴火很有關係,而柴火,則跟地方的富裕相關,講究的湯水要花3小時的火來煲,所以是一件頗奢侈的事。」蔡珠兒說,這也解答了為何慢火細熬的湯水,卻能在講求快速的香港風行至今,因為它不但代表財力,更是心意。
看蔡珠兒的書,千萬別挑飢腸轆轆的午夜,那饞蟲湧出來的口水可會把你噎死!飲食文學何其多,有的粗獷直白、大刀直入,有的堆疊詞藻、入口甜膩,但讀蔡珠兒的文字,是滿足的平衡,就像一篇篇生動的文化觀察,意境柔美,剖析又痛快,你覺得自己就像被吹笛人蠱惑的老鼠,不自主地隨她去。
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蔡珠 兒的煲湯學
作家。台灣南投出生。曾任記者多年,旅居倫 敦、香港,現居台北。定居香港近20年,日常煲湯已成她生活中的節奏。著有《饕餮書》《紅燜廚娘》《種地書》等,對於土地、食材、料理及文化均鑽研入裡。
我們今日喝的「黨參黃耆石斛銀耳湯」,就是一道春天補氣潤肺的湯水,加了火腿、干貝與雞肉增鮮甜,而銀耳最後放,順滑的口感,清潤秀雅。「廣東湯很重要是鮮味,通常是用海陸鮮,也就是將兩隻腳加上四隻腳或沒有腳的堆疊出來。」最常見的搭配就是豬大骨熬湯,加上雞鴨、火腿及干貝、章魚乾等海味,「當你結合兩種鮮味食材,出來的效果是1加1等於8。」蔡珠兒說。
在香港定居近20年,當時除了作家身分,她也是每日做羹湯的廚娘,是 >中古車貸款利息 荷鋤種地的農婦,她撰寫香港之味成冊,從飲食看城市。
蔡珠兒煲湯不加鹽,她會準備從世界各地帶回來的鹽讓客人自行選擇,南非的沙漠鹽、澳洲 的海鹽等,要喝時再加。「鹽會把湯裡的天然鮮味提起來,就像開嗓一樣。」蔡珠兒笑說。如何才能煲一盅味足的好湯?「要捨得。」她斬釘截鐵,水與食材比例三比一為最適當,水只能少,千萬不可貪多沖淡了湯味。食材也不可一股腦兒的放,得有先後順序。也因此,煲湯成了她寫作時最理想的陪伴。
「一碗廣東湯不只滋補有營養,還代表了家庭倫理的網路,是液態的親情,流質的幸福。」這是蔡珠兒在《饕餮書》中一段描寫香港人對湯的執著,恰與對家的迷戀成正比。「湯就是表達情意的方式,是一種穩定感情的依歸,因為你必須不惜工本,在過程中還得不時看顧,付出的金錢與時間全都濃縮在這樣一個物質上。」也難怪有情人總是煲著靚湯,裡頭滾著的是自己的等待和濃情。
蔡珠兒
「如果有人跟你說褒湯要7、8個小時,那都是胡說八道。」蔡珠兒說得直率,廣式煲湯了不起就是4個小時,煲太久營養全流失了。「基本上廣東湯喝來都沒什麼味道,非常清淡,你不會覺得像在吃藥,湯色就像這樣一點牛奶色。」
黨參黃耆石斛銀耳湯
材料:雞腳數支、洋蔥1顆、牛蒡1支、番茄1顆、迷你馬鈴薯2顆作法:肉先燙過去血水,所有材料洗淨不去皮,可大塊文章 的切,全部一起丟進電鍋中,水與材料比例約2.5:1,外鍋2杯水跳起即可。若是以直火煮湯,則40分鐘至1小時左右。
煲湯,是她日常的必需。身為台灣人,對於廣式湯品牢不可破的系統,她得從頭開始內建,除了常翻食譜,市場就是最好的學習處。牛大力、土茯苓、五指毛桃、龍脷葉、地老鼠....等中藥行才有的煲湯藥材,香港一般菜市場就有小攤在賣,老闆現切邊教你湯譜。超市賣的各色煲湯材料包她也常買回家練,一週煲上好幾回,功夫練久了,那藥材與食材的四性五味印在腦裡,終至駕輕就熟,如今隨心所欲。
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